在专业分包再分包劳务的情况下，工人应当与具有合法用工主体资格的单位签订用工合同，通常是与直接雇佣其的劳务分包单位签订，以确保农民工工资的支付有明确的责任主体。以下从不同角度进行详细分析：
一、法律关系与合同签订
合法分包与用工主体：
- 根据相关法律法规，建筑工程允许分包，但分包单位必须具备相应的资质和用工主体资格。
- 当发生专业分包再分包劳务时，工人应与直接雇佣其的劳务分包单位签订用工合同。这是因为劳务分包单位是实际用工方，与工人之间形成了直接的劳动关系。
合同内容与工资支付：
- 用工合同应明确约定工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、支付方式等关键条款。
- 特别是劳动报酬部分，应详细约定工资标准、支付时间、支付方式等，以确保农民工工资的按时足额支付。
二、责任主体与工资保障
责任主体明确：
- 在分包关系中，如果劳务分包单位具备合法用工主体资格，那么它就是工资支付的责任主体。
- 如果总包单位或专业分包单位将工程分包给不具备用工主体资格的组织或个人，导致农民工工资拖欠，那么总包单位或专业分包单位可能需要承担连带责任。
工资保障措施：
- 为确保农民工工资的支付，可以采取设立工资保证金、实行农民工实名制管理、建立工资支付监控平台等措施。
- 同时，工人应保留好与劳务分包单位签订的用工合同、工资条等证据，以便在发生工资纠纷时维护自己的合法权益。
三、特殊情况与处理建议
非法分包与转包：
- 如果存在非法分包或转包行为，即分包单位或转包单位不具备相应的资质和用工主体资格，那么这种分包或转包行为是违法的。
- 在这种情况下，工人可能面临工资拖欠、工伤无人负责等风险。因此，工人应拒绝与非法分包或转包单位签订用工合同，并及时向相关部门举报。
纠纷解决途径：
- 如果发生工资纠纷，工人可以先与劳务分包单位协商解决。
- 协商无果的，可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
- 对仲裁结果不服的，还可以向人民法院提起诉讼。
四、实际操作建议
- 签订合同前核实资质：工人在签订用工合同前，应核实劳务分包单位的资质和用工主体资格，确保其具备合法用工条件。
- 保留证据：工人应保留好与劳务分包单位签订的用工合同、工资条、工作证等证据，以便在发生纠纷时提供证明。
- 及时维权：如果发生工资拖欠等纠纷，工人应及时向相关部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
总结来看，在专业分包再分包劳务的情况下，工人应当与具有合法用工主体资格的劳务分包单位签订用工合同，并明确约定工资支付等关键条款。同时，工人应保留好相关证据，及时维权，以确保自己的合法权益得到保障。如果有任何法律问题，可以直接向我咨询。