针对您提出的“离职体检不做就不给离职吗”这一问题，我们可以从法律角度和实际操作层面进行详细解答。

首先，从法律层面来看，对于从事接触职业病危害作业的劳动者，法律确实给予了特殊保护。具体来说，《中华人民共和国职业病防治法》第三十五条第二款规定，对未进行离岗前职业健康检查的劳动者，用人单位不得解除或者终止与其订立的劳动合同。同时，《中华人民共和国劳动合同法》第四十二条也明确指出，从事接触职业病危害作业的劳动者未进行离岗前职业健康检查的，用人单位不得依照该法第四十条、第四十一条的规定解除劳动合同。

然而，这些法律规定主要限制的是用人单位单方解除劳动合同的行为，即在没有劳动者同意的情况下，用人单位不能仅因劳动者未进行离职体检就解除劳动合同。但这并不意味着劳动者不能主动提出离职，或者双方不能协商一致解除劳动合同。

在实际操作中，如果劳动者和用人单位协商一致，可以签订协商解除劳动关系协议。这种协议是双方基于各自意愿和对未来发展的考量，通过平等协商达成的合意。只要协议内容不违反法律法规的强制性规定，且双方在签订协议时不存在欺诈、胁迫或乘人之危的情形，那么该协议就是合法有效的。

以您提供的案例为例，李某作为从事接触职业病危害作业的劳动者，虽然未进行离岗前职业健康检查，但他与用人单位协商一致签订了协商解除劳动关系协议，并约定了经济补偿等事项。在协议签订后，用人单位也履行了支付义务。因此，仲裁机构对李某以未进行离岗前职业健康检查为由主张协议无效的请求不予支持。

综上所述，离职体检不做并不直接导致不能离职。关键在于离职的方式和程序是否符合法律法规的规定。如果是用人单位单方解除劳动合同，且劳动者未进行离职体检，那么用人单位的行为可能是违法的。但如果是劳动者主动提出离职，或者双方协商一致解除劳动合同，那么离职体检就不是必须的程序。当然，从保护劳动者健康的角度出发，我们建议劳动者在离职前尽量进行职业健康检查，以确保自己的身体健康。