作为来店里学习的员工，也就是我们通常所说的学徒，关于是否需要在一个月内签订合同的问题，这主要取决于你与店铺之间建立的法律关系以及相关法律法规的规定。
首先，我们需要明确的是，如果你与店铺之间构成的是劳动关系，那么根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位（即店铺）自用工之日起即与劳动者（即你）建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。这意味着，如果店铺在用工之日起一个月内没有与你签订书面劳动合同，那么店铺就违反了法律规定，需要承担相应的法律责任。
为了判断你与店铺之间是否构成劳动关系，你可以考虑以下几个方面：你的工作内容是否是店铺业务的组成部分、你是否受店铺的管理和监督、你是否定期从店铺获得报酬等。如果这些问题的答案都是肯定的，那么你与店铺之间就很可能构成了劳动关系。
如果你与店铺之间构成的是劳动关系，而店铺又未在一个月内与你签订书面劳动合同，你可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
主动沟通：首先，你可以尝试与店铺的负责人进行友好、坦诚的沟通，明确表达你希望签订劳动合同的意愿，并询问不签合同的具体原因。这有助于解决可能的误解，并促使店铺尽快与你签订合同。
收集证据：如果沟通无果，你需要开始收集能够证明你与店铺之间存在劳动关系的证据，如工资支付凭证、考勤记录、工作证、工装等。这些证据将在后续的法律程序中起到关键作用。
向劳动行政部门投诉：携带收集到的证据，你可以向当地的劳动行政部门（如劳动监察大队）进行投诉。劳动行政部门将会对店铺的违法行为进行调查，并可能对店铺进行处罚。
申请劳动仲裁：如果投诉后问题仍未得到解决，你可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。在仲裁过程中，你需要提交充分的证据来支持你的主张，包括要求店铺支付未签订劳动合同的二倍工资差额等。
提起诉讼：如果对劳动仲裁的结果不满意，你还可以在法定期限内向人民法院提起诉讼。法院将会依法审理案件，并作出最终的判决。
综上所述，作为来店里学习的员工（学徒），如果你与店铺之间构成的是劳动关系，那么店铺应当在一个月内与你签订书面劳动合同。如果店铺未按时签订，你有权采取一系列措施来维护自己的合法权益。