面对开饭店时合伙人带钱跑了的情况，这确实是一个棘手且需要迅速应对的问题。以下是我为您整理的详细应对步骤和建议，希望能帮助您有效维护自身权益：

一、立即收集证据

1. 合伙协议：这是证明您与合伙人之间存在合作关系及各自权利义务的关键文件。
2. 转账记录：包括所有与合伙业务相关的资金往来记录，如出资、收入、支出等。
3. 业务往来凭证：如合同、发票、收据等，证明合伙业务的实际开展情况。
4. 聊天记录、通话录音：如果与合伙人有关于资金管理的沟通记录，这些也可能成为重要证据。

二、尝试沟通协商

在采取法律行动之前，您可以先尝试与合伙人进行沟通，要求其返还侵占的款项并承担相应损失。如果能够达成一致，最好签订书面协议，明确双方的权利义务，以避免后续纠纷。

三、向公安机关报案

如果合伙人的行为涉嫌犯罪（如职务侵占、诈骗等），您应及时向公安机关报案。提供您所收集的所有证据，协助警方进行调查。如果警方认定其行为构成犯罪，将依法追究其刑事责任，并可能通过刑事追赃程序为您挽回部分损失。

四、提起民事诉讼

如果合伙人的行为不构成刑事犯罪，或者虽然构成犯罪但刑事追赃无法完全挽回您的损失，您可以依据合伙协议向法院提起民事诉讼。在诉讼中，您需要：

1. 明确诉讼请求：要求合伙人返还被携款项、赔偿损失并承担违约责任。
2. 提供充分证据：包括合伙协议、转账记录、业务往来凭证等，以证明合伙关系及对方侵权事实。
3. 申请财产保全：在诉讼过程中，为防止对方转移剩余财产，您可以向法院申请财产保全措施。

五、积极配合调查和诉讼

在整个维权过程中，您需要积极配合警方和法院的调查和诉讼工作。提供必要的协助和信息，确保案件能够顺利进行。

六、注意时效和程序

1. 尽快行动：避免证据灭失或对方财产转移，以最大程度维护自身合法权益。
2. 遵循法定程序：无论是报案还是提起诉讼，都需要严格遵循法定程序，确保每一步都合法合规。

面对合伙人携款潜逃的情况，您需要保持冷静，迅速收集证据，尝试沟通协商，并及时采取法律行动。通过民事和刑事两条途径多管齐下，尽可能追回款项并维护自身合法权益。希望这些建议能对您有所帮助。