外卖顾客说吃出毛发，商家并非必须立即赔偿，但顾客有权要求赔偿，且商家在符合法律规定的情况下应当进行赔偿。以下从不同角度为您详细分析：

一、法律角度

根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条的规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。

在外卖中吃出毛发，显然属于食品不符合食品安全标准的情况，因此顾客有权要求商家进行赔偿。

二、实际操作角度

1. 保留证据：顾客在发现外卖中有毛发后，应立即停止食用，并保留好含有毛发的食物部分、外卖包装以及配送信息等证据。这些证据在后续的索赔过程中至关重要。

2. 与商家协商：顾客可以通过外卖平台的沟通渠道或拨打商家电话，向商家说明问题并提供保留的证据。商家在接到顾客的赔偿要求后，应当实行首负责任制，先行赔付。如果商家拒绝赔偿或协商无果，顾客可以采取进一步措施。

3. 要求平台介入：如果与商家协商无果，顾客可以向外卖平台提交投诉，详细描述事件经过并上传保留的证据。平台会对投诉进行调查核实，并在一定时间内给出处理结果。

4. 向相关部门投诉举报：若平台处理结果不满意，顾客可向当地的食品药品监督管理部门（现市场监督管理部门）投诉举报。投诉时需提供详细信息，如外卖商家的名称、地址、订单信息、发现毛发的具体情况以及与商家及平台的沟通记录等证据材料。

5. 法律途径解决：若通过以上途径均无法解决问题，顾客可以考虑向法院提起诉讼。在提起诉讼前，需准备好充分的证据，并可以咨询我以了解诉讼程序和可能的结果。

三、赔偿标准与计算

• 赔偿标准：根据法律规定，顾客可以要求商家赔偿食品价款的十倍或所遭受损失的三倍作为赔偿金。如果增加赔偿的金额不足一千元，则按一千元赔偿。

• 计算公式：

  • 若选择按食品价款十倍赔偿：赔偿金额 = 食品价款 × 10
  • 若选择按损失三倍赔偿：赔偿金额 = 实际损失 × 3
  • 若上述计算结果不足一千元，则赔偿金额为一千元。

举例说明：假设顾客点了一份价值50元的外卖，并在其中吃出了毛发。如果顾客选择按食品价款十倍赔偿，那么商家应当赔偿顾客500元；如果顾客选择按损失三倍赔偿（假设实际损失为200元），那么商家应当赔偿顾客600元；如果上述两种计算方式的结果都不足一千元，那么商家应当直接赔偿顾客一千元。

四、注意事项

• 保护个人信息：在整个索赔过程中，顾客要注意保护自己的个人信息和隐私，避免泄露给不相关的人员或机构。
• 保留所有相关证据：包括订单信息、沟通记录、投诉凭证等，这些都能为索赔提供有力的支持。

总结与建议：外卖顾客说吃出毛发时，有权要求商家进行赔偿。商家在接到顾客的赔偿要求后，应当实行首负责任制并先行赔付。如果商家拒绝赔偿或协商无果，顾客可以通过要求平台介入、向相关部门投诉举报或采取法律途径解决等方式来维护自己的合法权益。在整个过程中，顾客要保持冷静和理性，并注意保护自己的个人信息和隐私。如果您在此过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。