结论：饭店老板要求员工将手机交给他收钱的行为是否违法，需根据具体情况判断。若老板以强制手段收取且无合理合法依据，则可能违法；若出于工作需要且与员工达成协议，则可能合法。

详细分析：

1. 强制手段且无合理合法依据的情况：

   • 法律背景：根据相关法律法规，员工享有个人财产权和隐私权。若老板以强制手段要求员工交出手机，且没有合理合法的依据（如出于工作安全等必要原因并经员工同意），则可能构成对员工人身权利和财产权利的侵犯。
   • 法律后果：在此情况下，员工有权拒绝老板的要求，并可以向劳动监察部门投诉或寻求法律援助。若老板的行为构成违法，他可能会面临行政处罚或民事赔偿等法律责任。

2. 出于工作需要且与员工达成协议的情况：

   • 法律背景：若饭店老板是为了营造特定的工作环境，比如避免员工在工作时间因使用手机而影响服务质量或导致工作效率低下，同时与员工达成了明确的协议，规定在工作期间将手机交由店铺统一管理，那么这种做法在一定程度上是被允许的。但前提是必须确保员工的基本权益不受损害，且协议内容合法合规。
   • 法律建议：在此情况下，建议饭店老板与员工签订书面协议，明确双方的权利和义务，以及手机管理的具体方式和期限。同时，老板应确保员工在需要时能够及时使用手机（如紧急情况下联系家人或报警），以避免可能的法律风险。

额外建议：

• 员工角度：若遇到老板不合理的要求，员工应首先与老板进行沟通，表达自己的疑虑和担忧。若沟通无果，员工可以向劳动监察部门投诉或寻求法律援助。
• 老板角度：作为饭店老板，应尊重员工的个人财产权和隐私权，避免采取强制手段要求员工交出手机。若确实需要管理员工的手机使用，应与员工进行充分沟通，并签订书面协议以明确双方的权利和义务。

可能涉及的法律条款：

• 虽然直接的法律条款可能并未明确提及“饭店老板不得收取员工手机”，但根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国民法典》中关于个人财产权和隐私权的规定，可以推断出强制收取员工手机可能构成违法。

总结：饭店老板要求员工将手机交给他收钱的行为是否违法，需根据具体情况判断。在处理此类问题时，建议双方进行充分沟通，并签订书面协议以明确双方的权利和义务。若遇到法律纠纷，建议及时寻求专业律师的帮助。您有任何法律问题，都可以直接向我咨询。