针对双方没有签合同、工程未完工且包工头不干的情况下，甲方给包工头的告知函，可以这样撰写：

告知函正文

致[包工头姓名/公司名称]：

鉴于我方（甲方）与贵方（乙方，即包工头或其代表的公司）就[具体工程项目名称及地点]的施工事宜进行了口头协商，并已实际开展部分施工工作，但至今双方未签订正式的书面施工合同。现因贵方单方面停止施工，导致工程进度严重受阻，为明确双方权利义务，妥善解决后续事宜，特发此函告知如下：

1. 工程现状说明：

   • 截至本函发出之日，工程已完成[具体完成比例或描述已完成部分]，剩余[未完成部分描述]。
   • 贵方自[具体停止施工日期]起，未经我方同意，擅自停止施工，且未提供合理的停工理由或复工计划。

2. 法律后果提示：

   • 根据《中华人民共和国民法典》及相关法律法规，虽双方未签订书面合同，但口头协议同样具有法律效力。贵方单方面停止施工的行为，已构成违约，应承担相应的违约责任。
   • 我方有权要求贵方继续履行合同义务，完成剩余工程；或要求贵方赔偿因违约给我方造成的损失，包括但不限于直接经济损失、预期利益损失及因工程延误产生的额外费用。

3. 后续处理建议：

   • 复工要求：请贵方于收到本函后[具体期限，如7日内]内，书面回复我方是否继续履行施工义务，并提供详细的复工计划。
   • 协商解决：如贵方因故无法继续施工，建议双方尽快协商，就已完工程量的结算、未完工程的交接及违约责任等事宜达成一致，签订书面协议。
   • 法律途径：若贵方未在规定期限内回复或双方无法达成一致，我方将保留通过法律途径解决纠纷的权利，包括但不限于向人民法院提起诉讼，要求贵方承担违约责任并赔偿损失。

4. 联系方式：

   • 为便于沟通，请贵方指定专人负责与我方联系，并提供有效的联系方式（电话、邮箱等）。

请贵方认真对待本函内容，及时作出回应，以免因延误处理而扩大损失或承担更严重的法律后果。

特此函告！

甲方（盖章/签字）： 日期：[填写日期]

撰写要点说明

1. 明确事实：在告知函中，应首先清晰陈述双方未签订书面合同但已实际施工的事实，以及包工头停止施工的具体情况。

2. 法律提示：依据相关法律法规，指出包工头单方面停止施工的行为构成违约，并可能承担的法律责任，以增强告知函的权威性。

3. 提出要求：明确要求包工头在一定期限内回复是否继续施工，并提供复工计划，或协商解决后续事宜，为双方沟通留下空间。

4. 保留权利：在告知函中表明，若包工头未在规定期限内回应或双方无法达成一致，甲方将保留通过法律途径解决纠纷的权利，以维护自身合法权益。

在撰写和发送告知函时，建议甲方保留好相关证据，如口头协商的记录、已完工程量的确认单等，以备不时之需。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。