员工说不干就不干了，一般情况下不能直接扣工资，但存在特定情形时，用人单位可依法要求赔偿或按约定处理。以下是对此问题的详细分析：
一、一般原则：不能直接扣工资
从法律原则上来讲，工资是劳动者通过辛勤工作换取的合理报酬。只要员工提供了劳动服务，用人单位就有义务支付工资，不能因为员工的突然离职而拒绝支付其应得的报酬。这是基于《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，保障了劳动者获取劳动报酬的权利。
二、特定情形：可要求赔偿或按约定处理
员工违法解除劳动合同给用人单位造成损失：
- 如果员工未按照常规操作去办理离职手续，擅自离岗，且给用人单位带来了实质性的经济损失，那么用人单位有权依据法律规定要求员工承担赔偿责任。
- 赔偿的范围和金额应当根据实际损失来确定，并且用人单位需要提供确凿的证据来佐证损失的确实性及其金额数量。
- 在这种情况下，用人单位虽然不能直接扣工资，但可以从员工应得的工资中扣除相应部分的赔偿金，不过扣除的部分也有法律规定的限制，通常不能超过员工当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地最低工资标准。
劳动合同中有特别约定：
- 如果劳动合同中有关于离职程序和工资支付的特别约定，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么双方应当按照约定执行。
- 例如，合同可能规定员工在未提前通知的情况下离职，需要支付一定数额的违约金或赔偿金。但这种情况下，违约金的数额也应当合理，不能过高。
员工未按规定办理工作交接等手续：
- 如果员工离职时未按规定办理工作交接等手续，给用人单位造成了不便或损失，用人单位也可以根据内部规章制度或劳动合同的约定，要求员工承担相应的责任。
- 但这同样不影响用人单位支付员工已工作部分的工资。
三、建议与措施
制定明晰的规章制度：
- 用人单位应当制定一套完整而明晰的规章制度，详细规定员工离职的具体程序以及对违规离职行为的处理方式。
- 这样可以在处理类似问题时，有明确的依据和标准，避免产生争议。
加强员工培训与教育：
- 用人单位应当加强对员工的培训与教育，提高员工的法律意识和职业素养，引导员工按照规定的程序办理离职手续。
依法维护自身权益：
- 如果员工擅自离职给用人单位造成了损失，用人单位应当依法维护自身权益，通过合法途径要求员工承担赔偿责任。
- 同时，用人单位也应当确保自己的行为符合法律法规的规定，避免产生不必要的法律纠纷。
举例说明：假设某员工未提前通知用人单位就擅自离职，导致用人单位的重要业务中断，产生了直接经济损失。在这种情况下，用人单位不能直接扣该员工的工资，但可以要求该员工赔偿损失。如果双方对赔偿金额有争议，可以通过协商、调解、仲裁或诉讼等合法途径解决。
总结与建议：员工说不干就不干了，一般情况下不能直接扣工资。但如果存在特定情形，如员工违法解除劳动合同给用人单位造成损失、劳动合同中有特别约定或员工未按规定办理工作交接等手续，用人单位可以依法要求赔偿或按约定处理。因此，建议用人单位在日常管理过程中注重制度建设、加强员工培训与教育，并依法维护自身权益。如果有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。