有工伤认定书和伤残鉴定证，在仲裁中并不必然能赢，但胜算相对较大。以下从多个角度为您详细分析：
一、工伤认定书和伤残鉴定证的作用
工伤认定书是对职工所受伤害属于工伤的行政确认，它证明了职工所受伤害为工伤，是劳动者权益保障的重要证据。伤残鉴定证则明确了工伤职工的伤残等级，为索赔提供了具体的事实依据。这两份文书在工伤赔偿仲裁中起着至关重要的作用，是劳动者主张权利的关键证据。
二、影响仲裁结果的其他因素
仲裁请求的合理性：
- 若您的仲裁请求合理合法，与工伤认定和伤残鉴定情况相符，且有足够的证据支持，那么胜诉的概率会相对较大。例如，您要求支付合理的工伤医疗费用、停工留薪期工资、一次性伤残补助金等，且证据充分，那么仲裁委很可能会支持您的请求。
- 但如果您的请求超出法律规定范围，如过高的精神损害赔偿等，即便有工伤认定书和伤残鉴定证，也难以得到仲裁委的支持。
证据的完整性：
- 除了工伤认定书和伤残鉴定证外，您还需要提供其他相关证据来佐证您的主张。例如，医疗费用票据、劳动合同、工资流水、误工证明等。这些证据能够形成完整的证据链，支持您的各项赔偿请求。
- 如果证据存在瑕疵或缺失，可能会影响赔偿数额，甚至导致仲裁请求被驳回。
用人单位的抗辩情况：
- 用人单位在仲裁过程中可能会提出抗辩理由和证据，如证明已支付部分赔偿费用、职工存在故意违规行为导致工伤等。这些抗辩理由和证据如果成立，会增加您仲裁的难度。
- 因此，您需要充分准备应对用人单位的抗辩，确保自己的主张能够站得住脚。
程序合法性：
- 在工伤认定和伤残鉴定过程中，如果存在程序违法问题，如未按规定时间申请工伤认定、未提供完整的鉴定材料等，可能会导致相关文书效力受质疑，进而影响仲裁结果。
- 因此，您需要确保整个程序的合法性和规范性，避免因程序问题而影响自己的权益。
三、建议与措施
完善证据链：
- 在申请仲裁前，务必收集并整理好所有相关证据，包括工伤认定书、伤残鉴定证、医疗费用票据、劳动合同、工资流水等。确保证据的完整性和真实性，以支持您的仲裁请求。
合理确定仲裁请求：
- 根据您的实际情况和法律规定，合理确定仲裁请求的范围和数额。避免提出过高或过低的请求，以免影响仲裁结果。
积极应对用人单位的抗辩：
- 针对用人单位可能提出的抗辩理由和证据，提前做好准备和应对策略。确保自己的主张能够站得住脚，并能够有效反驳用人单位的抗辩。
寻求专业法律帮助：
- 如果您对仲裁程序或法律规定不熟悉，建议寻求专业律师的帮助。律师能够为您提供专业的法律意见和指导，帮助您更好地维护自己的权益。
最后需要强调的是，虽然工伤认定书和伤残鉴定证是工伤赔偿仲裁中的关键证据，但并不能保证您必然能赢。仲裁结果受多方面因素影响，包括仲裁请求的合理性、证据的完整性、用人单位的抗辩情况以及程序合法性等。因此，您需要充分准备、积极应对，并寻求专业法律帮助，以增加胜诉的机会。如果您有任何法律问题或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。