公司和员工不签合同，对员工的影响主要体现在权益保障受限和职业稳定性与发展受影响两个方面。以下是对这两个方面的详细分析：

一、权益保障受限

1. 难以证明劳动关系：

   • 缺乏书面劳动合同，员工在证明与公司存在劳动关系时将面临困难。这在工伤认定、职业病诊断与鉴定、劳动报酬支付争议等问题上尤为突出。例如，如果员工在工作中受伤，由于没有书面合同，可能难以证明其与公司存在劳动关系，从而无法获得应有的工伤赔偿。

2. 法定权益难以落实：

   • 书面合同是员工权益的重要保障，它明确了工资待遇、工作时间、休息休假、社会保险等内容。缺少合同，这些权益可能得不到有效保障。员工可能遭受随意克扣工资、延长工作时间却不支付加班费等不公平待遇。例如，公司可能以各种理由克扣员工的工资，而员工由于没有书面合同作为依据，难以维护自己的合法权益。

二、职业稳定性与发展受影响

1. 职业稳定性降低：

   • 没有书面合同的约束，员工对自身在公司的职业发展缺乏明确预期。公司可能随意调整员工的工作岗位、工作地点等，而员工较难维护自身的合理权益。例如，公司可能突然将员工从原本的岗位调至另一个不熟悉的岗位，或者将员工调至另一个城市工作，而员工由于没有书面合同作为保障，可能不得不接受这些不合理的调整。

2. 职业发展受限：

   • 缺乏正式合同可能被视为“临时工”，这会影响员工在公司的内部晋升机会。同时，由于没有书面合同明确双方的权利义务，员工在职业发展上可能缺乏明确的指导和保障。例如，员工可能因为缺乏书面合同而无法参与公司的某些培训项目或晋升计划，从而限制了其职业发展的空间。

建议与提醒：

• 对于员工而言：如果公司未与你签订书面劳动合同，你应主动要求公司签订，并保留好相关证据（如工牌、考勤表、银行流水等），以备维权使用。如果公司拒不签订，你可以向劳动监察部门投诉或通过劳动仲裁主张自己的权益。

• 对于公司而言：未与员工签订书面劳动合同将带来严重的法律后果和经营管理风险。因此，公司应严格遵守法律规定，及时与劳动者签订书面劳动合同，以明确双方的权利义务，降低法律风险，并促进和谐稳定的劳动关系。

法律依据：

• 《中华人民共和国劳动合同法》第十条：建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
• 《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条：用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。

如果你或你所在的公司面临类似的问题，或者有任何其他法律疑问，都可以直接向我咨询。