员工没有合同而老板有，老板一般不会擅自更改合同内容，但存在这种可能性，且一旦更改可能引发一系列法律问题。以下从不同角度为您详细分析：

一、合同更改的合法性

1. 单方更改无效：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同一旦成立并生效，对双方均具有法律约束力。未经对方同意，任何一方不得擅自变更或解除合同。因此，如果老板单方面更改合同内容，这种更改是无效的，员工有权拒绝承认并要求按照原合同履行。

2. 协商一致可更改：如果老板希望更改合同内容，应当与员工进行协商，并达成一致意见。只有在双方都同意的情况下，合同内容才可以进行合法更改。这种更改应当以书面形式进行，并由双方签字或盖章确认，以确保更改的有效性和可执行性。

二、员工没有合同的风险与应对

1. 员工风险：虽然员工没有合同，但并不意味着员工与老板之间不存在劳动关系。根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。因此，即使没有书面合同，员工仍然享有劳动法规定的各项权利。然而，没有书面合同可能给员工在维权时带来一定的困难，如证明劳动关系的存在、工资标准等。

2. 应对措施：

   • 收集证据：员工应当尽可能收集与老板之间存在劳动关系的证据，如工资条、工作证、考勤记录、同事证言等。这些证据在维权时将起到关键作用。
   • 与老板协商：员工可以与老板进行协商，要求签订书面劳动合同，并明确双方的权利和义务。如果老板拒绝签订或协商无果，员工可以考虑向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
   • 寻求法律援助：在维权过程中，员工如果遇到法律难题或需要专业指导，可以寻求法律援助或咨询专业律师。

三、老板擅自更改合同内容的法律后果

1. 民事责任：如果老板擅自更改合同内容并给员工造成损失的，老板应当承担相应的民事责任，包括赔偿员工的经济损失等。

2. 行政责任：根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位违反本法规定未与劳动者订立书面劳动合同的，由劳动行政部门责令改正；给劳动者造成损害的，应当承担赔偿责任。如果老板擅自更改合同内容且未与员工协商一致，可能面临劳动行政部门的处罚。

3. 刑事责任：在极端情况下，如果老板擅自更改合同内容的行为构成犯罪（如诈骗、合同诈骗等），则可能面临刑事责任的追究。

建议：作为员工，应当了解自己的权利和义务，并尽可能与老板签订书面劳动合同以明确双方的关系。如果遇到老板擅自更改合同内容的情况，应当及时与老板协商并寻求法律援助以维护自己的合法权益。如果您在此方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。