老板和员工签合作协议而不签劳动合同，这种做法是不合规且不合法的。以下是从多个角度对此问题的详细分析：

1. 法律合规性分析：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。因此，老板和员工仅签合作协议而不签劳动合同，违反了这一法律规定。

2. 老板不签劳动合同的可能原因：

   • 节省成本与规避法律责任：部分老板可能试图通过不签劳动合同来逃避为员工缴纳社保的责任，以降低企业运营成本。同时，没有劳动合同的约束，他们在工资支付、加班安排等方面可能更具“灵活性”，但这同样违反了劳动法规。
   • 管理便利与法律意识淡薄：没有劳动合同的约束，老板在工作岗位调动、工作时间变更等方面可能更为随意。但这种做法破坏了劳动关系的稳定性，不利于企业的长远发展。部分老板可能因法律意识淡薄而选择不签劳动合同。
   • 公司运营状况与恶意行为：处于快速扩张或不稳定阶段的公司可能为了管理方便或控制成本而故意不与员工签订劳动合同。但个别公司可能存在恶意拖欠工资等违法行为，担心签订劳动合同后会留下证据，因此不愿签订。

3. 不签劳动合同的法律后果：

   • 支付双倍工资：根据《劳动合同法》规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 视为订立无固定期限劳动合同：用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为已订立无固定期限劳动合同，这将增加企业的用人成本和风险。
   • 面临行政处罚：劳动行政部门有权责令用人单位限期改正，逾期仍不改正的，可以对用人单位处以罚款等行政处罚。

4. 劳动者的应对措施：

   • 主动要求签订劳动合同：与老板沟通，明确表达要求签订劳动合同的意愿。
   • 寻求法律援助：若老板拒绝签订劳动合同，劳动者可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以法律手段维护自身合法权益。
   • 保留证据：在工作中注意保留相关证据，如工作记录、薪资发放记录等，以备不时之需。

综上所述，老板和员工签合作协议而不签劳动合同的做法是不合规且不合法的。劳动者应充分了解自己的权益和法律途径，积极维护自身合法权益。如果您有相关法律问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。