针对您提出的“假公章盖离职证明怎么定罪”这一问题，以下是我的详细解答：

首先，使用假公章盖在离职证明上是一种违法行为。根据《治安管理处罚法》的相关规定，伪造、买卖印章，即使情节一般，也可能会被处以10至15天的拘留，并可能面临1000元以下的罚款；若情节较轻，则可能被处以5至10天的拘留，并可能面临500元以下的罚款。

进一步地，如果这种行为构成了刑事犯罪，那么根据《刑法》的相关规定，伪造印章的行为可能会被处以3年以下有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利，并可能被判处罚金。这意味着，一旦行为被认定为刑事犯罪，将面临更为严厉的法律制裁。

此外，使用盖有假公章的离职证明还可能引发一系列民事责任。例如，如果这种行为给原单位或新单位造成了损失，那么行为人可能需要依法承担民事赔偿责任。同时，这种行为也会严重损害个人的信誉，对未来的求职和职业发展产生不利影响。

以一个具体案例为例，小何从原公司离职后，因未能及时拿到正规的离职证明，而新公司又要求尽快提供。小何为了不耽误入职，便私自找人刻了原公司的假公章并盖在离职证明上。新公司在审核材料时发现印章有问题，经过核实确定为假章，于是拒绝录用小何，原公司也得知此事并准备追究小何责任。在这个案例中，小何的行为不仅违反了《治安管理处罚法》，还可能面临刑事责任和民事赔偿。

综上所述，使用假公章盖在离职证明上是一种严重的违法行为，可能会引发一系列的法律后果。因此，我建议您在处理类似问题时，务必遵守法律法规，不要采取任何违法手段。如果遇到离职证明等相关问题，可以通过与原单位协商、申请劳动仲裁或寻求法律援助等合法途径来解决。