服务员一天工作12小时是否合法，需视具体情况而定：
标准工时制下的情况：
- 根据现行劳动法律法规，标准工时制下，劳动者每日工作时间一般不超过8小时，每周工作时间不超过40小时。若服务员所在岗位实行标准工时制，一天上班12小时明显超出法定上限，是不合法的。
特殊情况下的延长工作时间：
- 企业因生产经营需要，经与工会和劳动者协商后可以延长工作时间，但一般每日不得超过1小时；因特殊原因需要延长工作时间的，在保障劳动者身体健康的条件下延长工作时间每日不得超过3小时，每月不得超过36小时。这意味着，在符合这些条件下，服务员一天工作12小时可能是合法的，但这种情况较为特殊且有限制。
非全日制用工的情况：
- 如果服务员从事的是非全日制用工，一般平均每日工作时间不超过4小时，每周工作时间累计不超过24小时。这种情况下，一天工作12小时显然是不符合规定的。
法律建议：
- 若劳动者遇到工作时长违法的情况，可先与用人单位协商解决，要求调整工作时间或支付加班费等。
- 协商不成可向劳动监察部门投诉，由劳动监察部门对用人单位进行查处。
- 劳动者也可申请劳动仲裁，维护自身合法权益。在申请劳动仲裁时，需提供相关证据，如工作记录、考勤记录等，以证明工作时长违法。
总结：
服务员一天工作12小时是否合法，需根据具体工时制度、延长工作时间的合法性以及非全日制用工的规定来判断。若存在违法情况，劳动者应积极维护自身权益，通过协商、投诉或劳动仲裁等方式解决。如有任何劳动纠纷方面的法律问题，可直接向我咨询。