针对您提出的“接手铺子时间是以签合同的时间为准还是以转让合同原来的时间为准”这一问题，我的分析如下：
以签合同的时间为准：
- 在大多数情况下，接手铺子的时间应当以双方签订的租赁合同或转让合同中明确约定的时间为准。这是因为合同是双方意思表示一致的产物，具有法律约束力。合同中会明确规定租赁或转让的起始日期、结束日期以及其他相关条款。因此，只要合同内容合法、有效，且双方均已签字或盖章确认，那么合同中约定的时间就应当作为接手铺子的时间依据。
特殊情况下的考量：
- 然而，也存在一些特殊情况需要考虑。例如，如果转让合同原本就存在，且双方在签订新的租赁合同时明确约定了以原转让合同的时间为准来接手铺子，那么在这种情况下，接手铺子的时间就应当以原转让合同的时间为准。但这种情况相对较少见，且需要双方在合同中作出明确约定。
- 另外，如果原转让合同存在争议或无效的情况，那么新签订的租赁合同中的时间约定就可能成为接手铺子的主要时间依据。但这也需要具体分析合同内容、双方意思表示以及相关法律法规的规定。
法律建议：
- 在处理此类问题时，我建议您首先仔细审查双方签订的租赁合同或转让合同，明确其中关于接手铺子时间的约定。如果合同中有明确约定，那么应当按照合同约定执行。
- 如果合同中没有明确约定或约定存在争议，那么您可以考虑与对方进行协商，寻求双方都能接受的解决方案。如果协商无果，您可以考虑通过法律途径来解决争议，如向法院提起诉讼或申请仲裁等。
注意事项：
- 在签订租赁合同或转让合同时，请务必确保合同内容合法、有效，并明确约定双方的权利和义务。特别是关于接手铺子的时间、租金支付方式、违约责任等关键条款，应当作出明确、具体的约定。
- 如果在合同履行过程中出现任何争议或问题，请及时与对方沟通并寻求解决方案。如果无法自行解决争议，请及时咨询专业律师以获取法律帮助。
综上所述，接手铺子的时间应当以双方签订的租赁合同或转让合同中明确约定的时间为准。但在特殊情况下，也需要考虑原转让合同的时间约定或其他相关因素。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。