针对您提出的“员工可以以没见过员工手册起诉吗”这一问题，以下是我的详细解答：
首先，我们需要明确的是，员工手册作为公司内部管理的重要文件，通常包含了公司的规章制度、员工行为准则以及奖惩措施等内容。员工在入职时，往往会被要求阅读并了解员工手册的内容，以确保其能够遵守公司的各项规定。
然而，在实际操作中，确实存在员工在入职时并未真正阅读过员工手册，但却在入职声明上签字表示已阅读并了解的情况。这种情况下，如果公司依据员工手册对员工进行处罚，员工可能会感到不满或认为不公平。
从法律角度来看，如果员工在入职声明上签字，且声明中明确表示员工已阅读并了解员工手册的内容，那么法院在审理相关劳动纠纷时，通常会认定员工已经阅读了员工手册。这意味着，即使员工实际上并未见过员工手册，但其在入职声明上的签字行为可能被视为对员工手册内容的认可。
不过，这并不意味着员工在所有情况下都无法以没见过员工手册为由进行起诉。如果员工能够提供充分的证据证明其确实未见过员工手册，且公司依据员工手册进行的处罚存在不合理或违法之处，那么员工仍然有权向劳动监察大队、劳动局或劳动仲裁委等机构进行举报、申请调解或提起劳动仲裁。如果对仲裁结果不满，员工还可以进一步向法院提起诉讼。
因此，对于员工而言，如果确实未见过员工手册且对公司的处罚存在异议，建议采取以下措施：
与公司协商：首先尝试与公司进行协商，了解处罚的具体依据和理由，并表达自己的异议和诉求。
收集证据：如果协商无果，员工应开始收集相关证据，如入职声明、员工手册（如果可能的话）、公司处罚通知等，以证明自己的主张。
寻求法律援助：在收集到足够证据后，员工可以寻求专业律师的帮助，了解自己的法律权益和可能的维权途径。
提起劳动仲裁或诉讼：如果必要，员工可以向劳动仲裁委提起劳动仲裁或向法院提起诉讼，以维护自己的合法权益。
总之，虽然员工在入职声明上签字可能被视为对员工手册内容的认可，但员工在特定情况下仍然有权以没见过员工手册为由进行起诉或维权。关键在于员工是否能够提供充分的证据来支持自己的主张。