在美容院工作，员工与美容院之间应当签订的是劳动合同，而非劳务合同。以下是对这一问题的详细解答：

一、劳动合同的重要性

劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。在美容院工作，签订劳动合同对于维护从业者的劳动权益至关重要。它不仅涵盖了有关薪酬、提成等经济方面的内容，还明确了双方在劳动关系中的具体责任和权利，有助于确保劳动者的合法权益得到充分保障。

二、劳动合同的内容

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同应当明确规定以下内容：

1. 薪资水平：明确员工的月基本工资、绩效工资等构成。
2. 绩效发放比例：如果美容院有绩效制度，应明确绩效的发放比例和计算方式。
3. 双方责任权利：包括员工的工作职责、工作时间、休息休假、社会保险等，以及美容院应提供的劳动条件、劳动保护等。

三、为何选择劳动合同而非劳务合同

1. 法律保障：劳动合同受《中华人民共和国劳动合同法》的保护，劳动者在权益受到侵害时，可以依法维权。而劳务合同则更多地依赖于双方之间的约定，法律保障相对较弱。
2. 稳定性：劳动合同通常具有更长的期限和更稳定的劳动关系，有助于员工规划自己的职业生涯。
3. 权益全面：劳动合同涵盖了劳动关系的各个方面，包括经济权益、社会权益等，而劳务合同可能只涉及部分权益。

四、美容院经营者的责任

美容院经营者应当严格遵守劳动法律法规，与员工签订完备的劳动合同，并确保合同内容的合法性和有效性。这不仅可以保障劳动者的合法权益，也有助于美容院规范日常运营管理，避免因劳动纠纷而带来的法律风险和经济损失。

综上所述，在美容院工作，员工与美容院之间应当签订的是劳动合同。这有助于维护从业者的劳动权益，规范美容院的日常运营管理，并确保双方在劳动关系中的合法权益得到充分保障。