饭店老板不发工资，只以入股分红作为报酬，这种做法是不靠谱的，也不合法。下面我从几个方面来详细分析：

1. 法律关系界定：

   • 传统上，老板与员工之间是雇佣关系，老板支付工资作为员工工作的报酬是天经地义的。
   • 如果双方转变为合作关系，共同出资、共同经营、共担风险，那么不拿工资或许可以理解。但在这种情况下，员工实际上已经成为了经营者或合伙人，而非单纯的雇佣关系。

2. 法律保障与风险：

   • 工资是员工的基本生活保障，也是法律赋予员工的权利。如果老板不发工资，只以入股分红为报酬，那么员工在面临经营不善或分红无法兑现时，将失去基本的生活保障。
   • 入股分红存在不确定性，它取决于企业的经营状况和盈利情况。如果企业经营不善，员工可能无法获得分红，甚至可能连本金都无法收回。

3. 实际操作中的问题：

   • 饭店老板如果以入股分红代替工资，可能会引发员工的不满和抵触情绪，影响员工的工作积极性和团队的稳定性。
   • 这种做法也可能违反劳动法规，因为工资是劳动者提供劳动后应得的报酬，是受到法律保护的。

4. 建议与解决方案：

   • 饭店老板应该按照法律规定支付员工的工资，确保员工的基本生活保障。
   • 如果老板希望与员工共享企业的经营成果，可以考虑通过股权激励等方式，让员工成为企业的股东或合伙人，但这并不能替代工资作为员工的基本报酬。
   • 双方应该明确约定股权的分配、分红的方式和时间等细节，以避免后续的纠纷和争议。

综上所述，饭店老板不发工资只以入股分红作为报酬的做法是不靠谱的，也不符合法律规定。老板应该按照法律规定支付员工的工资，并考虑通过其他合法合规的方式来激励员工。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。