政府采购中，中标人中标后签了合同又不履行合同，一般不可以取消合同顺延第二名。以下是详细分析：

在政府采购中，如果中标人在中标后签订了合同但随后不履行，根据相关法律法规，采购人并不能简单地选择顺延第二名中标。这是因为政府采购合同一旦签订，即表示采购程序已经结束，此时不能顺延第二名中标，而只能选择终止合同，并重新组织采购。

这一规定与原《政府采购货物和服务招标投标管理办法》（部长令第18号）中的规定有所不同。原规定中允许在中标供应商因不可抗力或自身原因不能履行政府采购合同时，采购人可以与排位在中标供应商之后的第一位中标候选供应商签订政府采购合同。然而，这一规定已被新修订的《政府采购货物和服务招标投标管理办法》（部长令第87号）所删除和替代。

因此，在当前的法律框架下，如果中标人不履行合同，采购人应首先尝试与中标人协商解决，或依据合同条款追究其违约责任。如果合同无法继续履行，采购人应及时终止合同，并按照规定重新组织采购活动，以确保采购项目的顺利进行。

同时，也需要注意到，在某些特殊情况下，如中标人因不可抗力等原因无法履行合同，且采购项目具有紧迫性，重新组织采购可能会对项目造成重大影响时，采购人可以考虑与中标人协商变更合同内容或寻求其他替代方案。但这需要根据具体情况进行谨慎决策，并确保符合相关法律法规的规定。