包工头在讨要工程款时，确实可以通过法律途径起诉发包人。以下是对这一问题的详细解答：
一、核心结论
包工头有权起诉发包人索要工程款，但需确保已收集充分的证据，并遵循相关的法律程序。
二、法律依据与解释
合同关系：在法律关系中，包工头与发包人之间通常构成建设工程合同关系。若发包人未依约支付工程款，包工头作为合同主体，有要求发包人履行支付义务的权利。
证据收集：包工头在起诉前，应收集并保存好相关证据，如施工合同、工程验收单、结算单、付款记录等，以证明双方存在合同关系以及发包人未支付工程款的事实。
法律程序：包工头可向有管辖权的法院提起诉讼，要求发包人支付工程款以及可能产生的逾期利息等。在起诉过程中，需遵循法院的诉讼程序，包括提交起诉状、提供证据、参与庭审等。
三、实际操作建议
协商优先：在起诉之前，包工头可尝试与发包人进行协商，以达成和解或确定支付计划。这有助于降低诉讼成本和时间成本。
注意诉讼时效：包工头应关注诉讼时效问题。一般来说，民事诉讼的时效为三年。从知道或应当知道自己的权利受到损害以及知道义务人之日起开始计算。因此，包工头应及时行使权利，避免超过诉讼时效而失去胜诉权。
申请财产保全：在诉讼过程中，包工头可根据需要申请财产保全，以防止发包人转移财产或逃避债务。
四、总结
综上所述，包工头在讨要工程款时，若发包人拒不支付，可通过法律途径起诉发包人。但在此过程中，需确保已收集充分的证据，并遵循相关的法律程序。同时，也建议包工头在起诉前尝试与发包人进行协商，以降低诉讼成本和时间成本。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。