饭店辞职一个月后走押金是否受劳动仲裁保护，关键在于押金的收取是否合法以及辞职过程是否符合法律规定。下面我将从几个方面详细分析这个问题：

1. 押金的合法性：

   • 根据《劳动合同法》的规定，用人单位招用劳动者时，不得要求劳动者提供担保或者以其他名义向劳动者收取财物。因此，如果饭店在员工入职时收取了押金，这一行为本身就是违法的。
   • 如果押金是非法收取的，那么无论员工何时辞职，都有权要求饭店退还押金。这种情况下，如果饭店拒绝退还，员工可以向劳动仲裁委员会申请仲裁，要求饭店退还押金并支付相应的赔偿金。

2. 辞职的合法性：

   • 员工辞职需要按照法律规定和劳动合同约定提前通知饭店。如果员工没有按照法律规定或合同约定提前通知，饭店可能会以此为由扣除部分工资或押金作为违约金。
   • 但是，如果员工已经按照法律规定和合同约定提前通知了饭店，并且饭店没有合法理由扣留押金，那么员工辞职一个月后，饭店应当退还押金。

3. 劳动仲裁的保护范围：

   • 劳动仲裁委员会主要负责处理用人单位与劳动者之间因劳动关系发生的争议，包括劳动合同的订立、履行、变更、解除和终止等。
   • 如果饭店非法收取押金或者无故扣留押金，员工可以向劳动仲裁委员会申请仲裁，要求饭店退还押金并承担相应的法律责任。

综上所述，饭店辞职一个月后走押金是否受劳动仲裁保护，取决于押金的收取是否合法以及辞职过程是否符合法律规定。如果押金是非法收取的，或者员工已经按照法律规定和合同约定提前通知了饭店但饭店仍然扣留押金，那么员工可以向劳动仲裁委员会申请仲裁，维护自己的合法权益。