针对您提出的问题“大专生真的还会实习追查吗？我离职了”，我结合相关政策和信息，为您提供以下详细解答：

首先，关于大专生实习的追查问题，这主要取决于您所在学校的管理规定以及实习合同的约定。一般来说，学校会要求学生完成规定的实习时间，并可能通过实习报告、实习鉴定等方式对实习情况进行考核。如果您已经离职，但实习时间尚未达到学校要求，那么学校可能会要求您提供相关的实习证明或进行补实习。

然而，需要强调的是，学校不应该强迫学生签订就业协议或劳动合同，也不应该将毕业证书、学位证书的发放与签约挂钩。这是根据教育部相关文件明确规定的，旨在保护学生的合法权益。

对于您已经离职的情况，我建议您首先查看学校的实习管理规定，了解具体的实习要求和考核标准。如果确实存在实习时间不足的问题，您可以与学校相关部门沟通，说明情况并寻求解决方案。可能的解决方案包括：

1. 提供已经完成的实习部分的证明，如实习报告、实习鉴定等；
2. 与学校协商，看是否可以通过其他方式补足实习时间，比如参加学校组织的实习活动、在校内完成相关实践项目等；
3. 如果学校同意，您也可以寻找其他实习机会，以补足实习时间。

总之，对于实习追查的问题，您需要先了解学校的具体规定，然后与学校相关部门进行沟通，寻求合适的解决方案。同时，也要保护自己的合法权益，避免被强迫签订不合理的协议或合同。