个体工商户不可以不签订劳动合同。只要建立了劳动关系，用人单位就应当与劳动者签订书面劳动合同，这是法律规定的明确义务。个体工商户作为用人单位的一种，也必须履行这一法定义务。

具体来说，如果个体工商户自用工之日起超过一个月但不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，那么根据法律规定，应当向劳动者每月支付二倍的工资。而如果自用工之日起满一年仍未与劳动者订立书面劳动合同，则视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。这将给个体工商户带来长期的法律义务和责任。

此外，不签订劳动合同还可能导致个体工商户在面临劳动争议时处于不利地位，因为双方的权利和义务将难以界定，从而增加了解决争议的难度和成本。同时，个体工商户也可能因此面临劳动行政部门的责令改正、罚款等行政处罚。

因此，为了规避法律风险、保障双方的合法权益以及明确双方的权利和义务关系，个体工商户在招聘员工时，必须签订书面的劳动合同。这是法律对个体工商户作为用人单位的明确要求，也是维护劳动力市场秩序和公平正义的重要举措。