结论：个体工商户在个人经营时，与员工建立劳动关系必须签订劳动合同，不可以不签。
详细分析：
劳动关系的认定与劳动合同的必要性
- 个体工商户若雇佣了员工，且双方符合劳动关系的认定标准（如员工按照个体工商户的安排工作、接受管理、获取劳动报酬等），则视为建立了劳动关系。
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。这是为了明确双方的权利和义务，包括工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险等关键条款。
不签订劳动合同的法律风险和后果
- 支付双倍工资：若个体工商户自用工之日起超过一个月不满一年未与员工订立书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，应当向员工每月支付两倍的工资。
- 视为签订无固定期限劳动合同：若个体工商户自用工之日起满一年仍未与员工订立书面劳动合同，将视为双方已订立无固定期限劳动合同。这可能对个体工商户的经营管理带来不便和额外的成本，如员工可能享有更稳定的就业保障，个体工商户在解除劳动合同时可能面临更高的法律门槛和经济补偿。
特殊情况下的劳务关系
- 并非所有为个体工商户提供劳务的人员都需签订劳动合同。如果个体工商户的经营活动主要依靠家庭成员的帮助，或者雇佣的是临时工、兼职人员等，且双方之间不符合劳动关系的认定标准（如只是偶尔请人帮忙搬运货物或做简单的手工活），那么双方可能只是形成劳务关系。
- 在劳务关系中，双方可以通过签订劳务协议等方式来明确各自的权利和义务，但这不是强制性的要求。不过，为了保障双方的权益，避免潜在的纠纷和风险，建议即使形成劳务关系也尽量签订书面协议。
法律建议：
- 个体工商户在经营过程中，应充分认识到签订劳动合同的重要性，及时与员工签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，保障员工的合法权益，同时也降低自身的法律风险。
- 对于特殊情况下的劳务关系，也建议通过签订劳务协议等方式来明确双方的权利和义务，以避免潜在的纠纷和风险。
- 如果个体工商户在劳动合同签订或履行过程中遇到任何问题或纠纷，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议和帮助。