当个体工商户不给员工开工资时，员工可以采取一系列措施来维护自己的合法权益。以下是一些具体的建议：

首先，尝试与雇主协商是最直接且通常也是最快速解决问题的方式。你可以与个体工商户的老板进行坦诚的沟通，明确表达你的诉求，并尝试达成一个双方都能接受的解决方案。

如果协商无果，你可以向基层调解组织申请调解。这些组织通常包括基层人民调解组织、企业劳动争议调解委员会或在乡镇、街道设立的具有劳动争议调解职能的组织。他们会协助你和雇主进行调解，力求达成和解，避免进一步的法律纠纷。

若调解仍然无法解决问题，你可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。仲裁是处理劳动争议的法定程序，仲裁裁决具有法律效力。在申请仲裁时，你需要提交相关的证据材料，如劳动合同、工资条、考勤记录等，以证明你与个体工商户之间的劳动关系以及欠薪的事实。

如果你对仲裁裁决不服，或者仲裁机构未能在规定时间内作出裁决，你还可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来支持自己的主张，并遵循法院的诉讼程序。

此外，个体工商户拖欠工资还可能面临严重的法律后果。根据《劳动合同法》的规定，用人单位未及时足额支付劳动报酬的，劳动者有权单方面解除劳动合同，并无需承担违约责任。同时，用人单位还需要按应付金额的50%以上、100%以下的标准向劳动者支付赔偿金。

在追讨被欠工资的过程中，保留证据至关重要。你应妥善保留与个体工商户之间的所有相关证据，以便在需要时证明自己的劳动关系和工资情况。同时，你也可以考虑寻求法律援助或利用社会监督的力量来促使用人单位履行支付工资的义务。

总之，当个体工商户不给员工开工资时，员工应通过多种途径来维护自己的合法权益。在协商、调解、仲裁和诉讼等过程中，保留证据、遵循程序并寻求专业帮助是成功的关键。