奶茶店老板让签违规操作罚款合同是违法的。下面我为您详细解释：
法律分析
用人单位无权罚款：根据我国劳动法的相关规定，用人单位无权对员工实施罚款。罚款实质上侵犯了员工的财产权，需有明确的法律依据。在劳动关系中，除非有特别约定或法律规定，否则用人单位不能单方面对员工进行罚款。
赔偿损失与罚款的区别：如果员工因过失导致用人单位经济损失，且用人单位能够证明损失及员工过失之间的因果关系，此时，用人单位可以要求员工赔偿损失，但这并非罚款。赔偿损失是基于民事法律关系中的损害赔偿原则，而罚款则是一种带有惩罚性质的行为。
合同的合法性：任何合同的签订都应当遵循合法、公平、自愿的原则。如果奶茶店老板强迫员工签订违规操作罚款合同，那么这份合同本身就是违法的，对员工没有法律约束力。
法律建议
拒绝签订：如果奶茶店老板要求你签订违规操作罚款合同，你有权拒绝。你可以向老板解释相关法律规定，并表明你不愿意签订这样的合同。
保留证据：如果老板坚持要求你签订，或者已经签订了类似的合同，建议你保留好相关证据，如合同文本、沟通记录等。这些证据在将来可能对你的权益保护起到重要作用。
寻求法律援助：如果你觉得自己的权益受到了侵害，或者对如何处理这种情况感到困惑，你可以向当地的劳动监察部门投诉，或者咨询专业律师寻求法律援助。
综上所述，奶茶店老板让签违规操作罚款合同是违法的。你有权拒绝签订，并可以采取相应措施保护自己的合法权益。如果你有任何其他问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。