出海捕鱼时，即使老板说一切由渔民负责签合同，如果出意外事情，老板仍可能承担责任。具体分析如下：

在出海捕鱼的工作中，通常涉及到雇佣关系或合同关系。老板作为雇主或合同的一方，对于渔民的安全和合法权益负有相应的责任。

1. 雇佣关系下的责任：

   • 如果渔民与老板之间形成了雇佣关系，那么老板作为雇主，有义务为渔民提供安全的工作环境，确保渔民在捕鱼过程中的安全。
   • 如果因为老板提供的设备不安全、工作条件恶劣或管理不善等原因导致渔民发生意外，老板是需要承担相应赔偿责任的。

2. 合同关系下的责任：

   • 即使老板声称一切由渔民负责并签订了合同，但合同内容不能违反法律法规的强制性规定。
   • 如果合同中关于责任承担的约定显失公平，或者老板利用优势地位迫使渔民接受不公平的条款，那么这些条款可能是无效的。
   • 在这种情况下，如果渔民发生意外，老板仍然需要根据法律法规和实际情况承担相应的责任。

3. 综合考虑：

   • 无论是雇佣关系还是合同关系，老板都不能完全免除自己对渔民的安全和合法权益应负的责任。
   • 渔民在签订合同时，应仔细审查合同条款，确保自己的权益得到充分保障。
   • 如果发生意外，渔民及其家属可以依法向老板主张赔偿权利。

因此，出海捕鱼时，老板说一切由渔民负责签合同并不能完全免除其在意外情况下的责任。如果渔民发生意外，老板应根据具体情况承担相应的法律责任。如果你在这方面有进一步的法律问题或需要详细的法律咨询，可以直接向我提问。