项目经理和包工头签的提成合同是否违法，主要取决于合同的具体内容以及是否违反了相关法律法规。以下是对此问题的详细分析：

1. 合同内容合法性：

   • 如果提成合同的内容是双方真实意思的表示，没有违反法律、行政法规的强制性规定，也没有损害国家、集体或者第三人的利益，那么该合同就是合法的。
   • 合同中应明确提成比例、计算方式、支付时间等关键条款，以确保双方权益得到保障。

2. 合同主体资格：

   • 项目经理和包工头作为合同的双方，应具备相应的民事行为能力。如果其中一方不具备民事行为能力，如未成年人或精神病人，那么合同可能因主体不合格而无效。
   • 同时，双方应确保各自具有签订该类合同的合法资格，例如项目经理应确保自己有权代表公司或项目签订此类合同。

3. 是否涉及违法行为：

   • 如果提成合同涉及贿赂、回扣等违法行为，或者存在其他违反公序良俗的情况，那么该合同就是违法的。
   • 此外，如果合同内容显失公平，或者存在欺诈、胁迫等情形，也可能导致合同无效或可撤销。

4. 法律后果：

   • 如果提成合同被认定为违法或无效，那么双方基于该合同所取得的财产应当予以返还；不能返还或者没有必要返还的，应当折价补偿。
   • 同时，违法或无效的合同还可能对双方的商业信誉、合作关系等造成不良影响。

综上所述，项目经理和包工头签的提成合同是否违法，需要综合考虑合同的具体内容、双方的主体资格以及是否涉及违法行为等因素。如果合同内容合法、双方具备相应资格且未涉及违法行为，那么该合同就是合法的。反之，则可能面临违法或无效的风险。因此，在签订提成合同时，双方应谨慎审查合同内容，确保合同的合法性和有效性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。