新单位刚就职是否能开收入证明，主要取决于单位的具体规定和流程，以及您的实际情况。一般来说，以下几点可以帮助您了解这个问题：
一、单位规定与流程
了解公司政策：首先，建议您咨询新单位的人力资源部门或相关部门，了解公司关于开具收入证明的具体政策和流程。有些公司可能有固定的格式和要求，需要您按照一定程序申请。
入职时间与薪资发放：通常情况下，您需要已经正式入职并且至少发放过一次薪资，单位才会根据您的实际收入情况开具收入证明。这是因为收入证明需要基于您实际的薪资数据来出具。
二、实际情况考虑
紧急需求：如果您有紧急需求需要尽快开具收入证明（如贷款、租房等），可以与人力资源部门沟通，看是否能够基于您的录用通知书、劳动合同或预估薪资来出具一份临时的收入证明。
薪资构成：了解您的薪资构成也很重要。如果您的薪资包括基本工资、奖金、津贴等多个部分，您需要明确收入证明中需要包含哪些部分。
三、建议与注意事项
提前准备：如果您预计将来可能需要收入证明，可以在入职时就向人力资源部门了解相关政策和流程，以便在需要时能够迅速办理。
保持沟通：与人力资源部门保持良好的沟通是非常重要的。他们可以帮助您了解具体的申请流程、所需材料以及办理时间。
正规渠道：确保通过正规渠道申请收入证明，避免通过非正规途径获取可能导致的法律风险或欺诈问题。
综上所述，新单位刚就职是否能开收入证明需要综合考虑单位规定、实际情况以及您的具体需求。建议您及时与人力资源部门沟通，并按照公司政策和流程进行申请。