饭店进货由服务员签字，这一行为是否有效且合法，主要取决于具体的情境和法律规定。以下是从不同角度进行的分析：

1. 从合同法的角度：

   • 如果服务员是饭店的授权代表，或者饭店事后对服务员的签字行为进行了追认，那么服务员的签字就是有效的，饭店需要承担相应的法律责任。
   • 如果服务员未经授权，且饭店事后也未追认，那么服务员的签字可能构成无权代理，饭店有权拒绝承担由此产生的法律责任。但在此情况下，如果相对方（如供应商）有理由相信服务员有代理权（如表见代理），则饭店仍可能需承担法律责任。

2. 从证据法的角度：

   • 服务员的签字可以作为证据，证明饭店与供应商之间存在某种交易或合同关系。但签字的效力还需结合其他证据（如进货单、发票、付款记录等）来综合判断。
   • 如果签字是伪造的，或者存在其他影响证据真实性的因素，那么该签字可能无法作为有效证据使用。

3. 从商业习惯的角度：

   • 在某些行业或地区，可能存在由服务员代签进货单的商业习惯。如果这种习惯被广泛接受并遵循，那么服务员的签字可能被视为有效。
   • 但商业习惯并不能完全替代法律规定。在涉及法律纠纷时，仍需根据具体的法律规定来判断签字的效力和合法性。

综上所述，饭店进货由服务员签字是否有效且合法，需要综合考虑多个因素。为了确保交易的合法性和有效性，建议饭店在进货时明确授权代表，并保留好相关证据和记录。如果对此有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。