顾客要求商家将服务员调岗，这一行为本身并不直接构成违法。调岗是企业管理中的常见行为，通常属于用人单位的自主管理权范畴。但是，这一行为是否合法，需要具体考虑以下几个方面：

1. 劳动合同约定：

   • 如果劳动合同中明确规定了服务员的岗位和职责，且没有约定调岗的相关条款，那么商家单方面调岗可能构成对劳动合同的违约。
   • 如果劳动合同中包含了调岗的条款，或者双方通过协商一致同意调岗，那么调岗行为则是合法的。

2. 调岗的合理性：

   • 调岗应当是基于企业生产经营的需要，且调岗后的岗位与员工的原岗位在性质、工作内容、薪资待遇等方面应当具有合理性。
   • 如果调岗是为了逼迫员工离职、降低薪资待遇或者违反公序良俗等不正当目的，那么调岗行为可能被视为不合法。

3. 法律法规的约束：

   • 在某些特定情况下，如员工处于孕期、哺乳期等特殊时期，或者患有职业病、因工负伤并被确认部分丧失劳动能力等，用人单位在调岗时需要遵守相关法律法规的特别规定。

综上所述，顾客要求商家将服务员调岗这一行为本身并不直接构成违法，但具体是否合法需要根据劳动合同约定、调岗的合理性以及法律法规的约束来综合判断。如果商家在调岗过程中存在违法行为，员工可以依法向劳动监察部门投诉或者提起劳动仲裁来维护自己的合法权益。如果你在这方面有具体的法律问题，可以直接向我咨询。