可以民事诉讼。虽然你和门窗加工店没有签订合同，但如果门窗加工店提供的门窗厚度不达标，你仍然有权通过民事诉讼来维护自己的合法权益。以下是我对你的问题的详细分析：

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，即使双方没有签订书面合同，但如果一方已经履行了主要义务，且对方接受，那么合同关系仍然成立。在你的案例中，门窗加工店已经为你制作了门窗，你也已经接受，因此可以认为合同关系已经成立。
   • 同时，《民法典》还规定，当事人应当遵循诚实信用原则，根据合同的性质、目的和交易习惯履行通知、协助、保密等义务。门窗加工店提供的门窗厚度不达标，显然违反了诚实信用原则和合同义务。

2. 诉讼途径：

   • 你可以向当地人民法院提起民事诉讼，要求门窗加工店承担违约责任，包括赔偿损失、更换达标门窗等。
   • 在诉讼过程中，你需要提供证据证明门窗加工店提供的门窗厚度不达标，以及因此给你造成的损失。证据可以包括门窗的照片、测量数据、与门窗加工店的沟通记录等。

3. 注意事项：

   • 在提起诉讼前，你可以尝试与门窗加工店进行协商，看是否能够达成和解或调解。这不仅可以节省诉讼成本和时间，还有助于维护双方的关系。
   • 如果协商无果，再考虑通过法律途径解决。在诉讼过程中，请务必保持冷静和理性，尊重法律程序和法院判决。

综上所述，虽然你和门窗加工店没有签订合同，但你仍然有权通过民事诉讼来维护自己的合法权益。如果你需要进一步的法律帮助或咨询，请随时联系我。