针对您提出的“超过15年的分家和赡养老人的协议能否重新签”的问题，这确实是一个涉及家庭关系、法律义务以及协议效力等多方面的复杂问题。以下是我为您提供的详细解答：
首先，我们需要明确的是，分家协议和赡养老人的协议在本质上都是家庭成员之间就财产分配、赡养责任等事项达成的约定。这些协议一旦签订，通常具有一定的法律效力，对各方均具有约束力。
然而，随着时间的推移，家庭成员的实际情况、经济状况以及法律关系等都可能发生变化。这可能导致原有的协议不再适应当前的情况，或者某方认为协议存在不公或不合理之处。在这种情况下，重新签订或修改协议便成为了一个可能的选择。
具体到您的情况，超过15年的分家和赡养老人的协议能否重新签，主要取决于以下几个因素：
老人的意愿：如果老人仍然健在，并且具有完全民事行为能力，那么他的意愿将是决定能否重新签订协议的关键因素。老人有权根据自己的实际情况和需求，选择是否重新分配财产或调整赡养安排。
家庭成员的实际情况：包括各家庭成员的经济状况、生活状况以及赡养能力等。如果某些家庭成员的实际情况发生了显著变化，导致原有的协议无法继续履行或显得不公，那么重新签订协议可能是必要的。
法律规定的赡养义务：无论协议是否存在或如何规定，成年子女对缺乏劳动能力或生活困难的父母都负有法定的赡养义务。这一义务是强制性的，不能通过协议来免除或转移。
之前分家单的签订情况：如果之前的分家单或赡养协议存在书写问题、内容不明确或双方对协议内容有争议，那么重新签订或明确协议内容可能是必要的。
综上所述，超过15年的分家和赡养老人的协议在理论上是可以重新签订的，但具体能否重新签订以及如何签订，需要综合考虑老人的意愿、家庭成员的实际情况、法律规定的赡养义务以及之前协议的签订情况等多个因素。
如果各方能够协商一致，并且符合相关法律规定，那么重新签订协议是完全可行的。但如果存在争议或无法达成一致，建议寻求专业法律帮助，通过法律途径来解决相关问题。