结论前置：工资8000但合同签5000，补3000通过邮件发送的情况，是否需要盖章，主要取决于双方的具体约定以及公司的内部规定。但从法律角度来看，邮件本身作为一种电子数据，可以作为证据使用，但其证明力可能不如盖章的书面文件强。为了确保权益，建议最好有盖章的书面文件作为依据。

详细分析：

1. 合同与邮件的效力：

   • 合同是双方意思表示一致的产物，其内容和形式应当符合法律的规定。在合同中明确约定的工资数额，是双方应当遵守的。
   • 邮件作为一种电子数据，根据《中华人民共和国电子签名法》等相关法律规定，也可以作为证据使用。但邮件的易篡改性、易删除性等特点，使得其证明力可能相对较弱。

2. 盖章的必要性：

   • 盖章通常被视为公司或组织对某份文件内容的确认和认可，具有较高的法律效力。
   • 在工资补差额的邮件上盖章，可以进一步增强该邮件的证明力，确保双方权益得到保障。

3. 公司内部规定与双方约定：

   • 不同的公司可能有不同的内部规定，关于工资发放、合同变更等事项可能有具体的操作流程和要求。
   • 双方之间也可能有特别的约定，比如通过邮件确认工资补差额的方式和效力等。

4. 法律建议：

   • 为了确保自己的权益，建议在与公司沟通时，明确询问是否需要盖章确认邮件的内容。
   • 如果公司同意盖章，最好能够取得盖章后的书面文件或电子扫描件作为依据。
   • 如果公司不同意盖章，可以考虑通过其他方式（如录音、录像等）来固定证据，以确保自己的权益不受损害。

综上所述，虽然邮件本身可以作为证据使用，但为了确保权益得到更好的保障，建议最好有盖章的书面文件作为依据。同时，在与公司沟通时，也要明确双方的权利和义务，确保自己的合法权益不受损害。