买了电动车店家一直不给办牌照，这种行为是否违法，主要取决于当地的法律法规以及购车时双方的约定。以下是对此问题的详细分析：
一、法律法规层面
上牌要求：
- 在很多地区，电动自行车或电动车需要上牌才能合法上路行驶。例如，东莞等地就明确规定电动自行车必须登记上牌，否则将面临处罚。
销售者的责任：
- 一些地区（如酒泉市）对电动自行车“带牌销售”网点有明确要求，销售者需按规定为购车者办理上牌手续。若销售者不履行此责任，可能面临撤销“带牌销售”网点资格、收回未发放的号牌等处罚，甚至可能依法依规追究其相应责任。
二、双方约定层面
- 购车时，消费者与销售者之间可能会有关于上牌服务的约定。如果销售者承诺提供上牌服务但一直未履行，那么这种行为可能违反了双方的约定，消费者有权要求销售者履行承诺或承担相应的违约责任。
三、实际处理建议
沟通协商：
- 首先尝试与销售者沟通，了解其未办理牌照的具体原因，并要求其尽快履行上牌义务。
查阅相关法律法规：
- 了解当地关于电动自行车上牌的具体法律法规，以便明确销售者的责任和义务。
投诉举报：
- 如果销售者拒不履行上牌义务，消费者可以向当地市场监管部门或公安机关交通管理部门投诉举报，要求其介入处理。
法律途径：
- 如果双方无法协商解决，消费者还可以考虑通过法律途径维护自己的合法权益，比如向法院提起诉讼。
综上所述，买了电动车店家一直不给办牌照是否违法，需要根据当地的法律法规以及购车时双方的约定来判断。但无论如何，消费者都有权要求销售者履行上牌义务，并通过合法途径维护自己的权益。