个体工商户招收工人未签合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，将会面临一系列的法律责任和处罚。具体来说：
双倍工资赔偿：
- 个体工商户自用工之日起超过一个月但不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。例如，如果工人于2023年1月1日入职，而个体工商户直至2023年6月1日仍未与其签订劳动合同，则个体工商户需从2023年2月1日至5月31日期间，按照工人实际获得的月工资数额，再额外支付一倍作为赔偿。
视为无固定期限劳动合同：
- 若用工满一年个体工商户仍未与工人签订劳动合同，则自满一年之日起，视为双方已订立无固定期限劳动合同。此时，个体工商户不再承担双倍工资差额的责任，但仍需履行无固定期限劳动合同下的各项义务。
行政处罚：
- 劳动行政部门有权责令个体工商户限期改正未签订劳动合同的行为，若逾期不改，还可能面临罚款等行政处罚。
举证责任与仲裁：
- 在劳动争议案件中，由个体工商户承担是否签订劳动合同的举证责任。若个体工商户无法提供有效证据证明已签订劳动合同，则需承担不利后果。工人可以通过劳动仲裁来维护自己的权益，要求个体工商户支付相应的补偿，仲裁委一般会依据上述法律规定作出公正裁决。
综上所述，个体工商户招收工人未签合同将会面临双倍工资赔偿、视为无固定期限劳动合同、行政处罚以及可能的劳动争议和仲裁等法律后果。因此，建议个体工商户在招收工人时务必及时签订书面劳动合同，以规避不必要的法律风险和经济损失。