公司不可以规定员工本人在外公司担任监事一职就不签正式合同。以下是对这一结论的详细解释：

1. 劳动合同法的约束：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当签订书面劳动合同。这是法律的强制性规定，旨在保护劳动者的合法权益，明确双方的权利和义务。
   • 公司以员工在外公司担任监事为由不签正式合同，违反了劳动合同法的这一基本规定。

2. 监事职位与劳动合同关系：

   • 员工在外公司担任监事，并不影响其与本公司之间的劳动关系。监事职位通常是一种兼职或荣誉职位，不涉及全职工作，因此不应成为公司不签正式合同的理由。
   • 即便员工在外公司担任重要职位，只要其能够履行本公司的工作职责，公司就应当与其签订正式劳动合同。

3. 公司的内部管理规定：

   • 公司可以制定内部管理规定，对员工在外兼职或担任其他公司职位进行限制或管理。但这些规定应当合理且合法，不能违反劳动合同法的强制性规定。
   • 如果公司认为员工在外担任监事会影响其在本公司的工作表现或利益，可以通过内部管理规定进行约束，但不能以此为由不签正式合同。

4. 法律建议：

   • 对于公司而言，应当遵守劳动合同法的相关规定，与员工签订正式劳动合同，明确双方的权利和义务。
   • 如果公司担心员工在外兼职或担任其他公司职位可能带来的风险，可以在劳动合同中约定相关条款，如竞业禁止、保密义务等，以维护公司的合法权益。

综上所述，公司不能规定员工本人在外公司担任监事一职就不签正式合同。这种做法违反了劳动合同法的相关规定，也损害了员工的合法权益。公司应当遵守法律法规，与员工签订正式劳动合同，并通过合理且合法的内部管理规定来约束员工的行为。