项目制劳动合同并非一定不写结束时间。具体是否写结束时间，取决于合同双方的约定以及项目的性质。
合同双方约定：项目制劳动合同，顾名思义，是以完成一定工作任务为期限的劳动合同。这类合同可以根据项目的实际需要来约定结束时间。如果双方明确约定了项目的完成时间和合同的终止时间，那么合同中就会写明结束时间。
项目性质：有些项目可能具有不确定性，无法准确预估完成时间。在这种情况下，合同双方可能会选择不写明具体的结束时间，而是约定以项目完成作为合同终止的条件。这样，当项目完成时，合同自然终止。
因此，项目制劳动合同的结束时间并非一定不写，而是根据合同双方的约定以及项目的性质来确定的。在签订项目制劳动合同时，建议双方明确约定项目的完成时间和合同的终止时间（或终止条件），以避免后续可能出现的纠纷。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。