员工加班时间的用餐和休息时间是否计入加班时间，需综合考虑多个因素后确定。以下是对此问题的详细分析：

1. 法律背景：

   • 我国现行法律并未明确规定加班时间计算时是否需要扣除用餐和休息时间。加班时间一般指的是劳动者在正常工作时间外继续从事本职工作的时间，但关于其中包含的用餐和休息等时间如何处理，法律未给出具体条文。

2. 劳动合同与规章制度：

   • 如果用人单位与劳动者在劳动合同中明确约定了加班时间计算时会扣除一定的用餐和休息时间，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么这种约定是有效的。
   • 若用人单位依法制定的规章制度中对加班时间扣除用餐和休息时间有明确规定，并且该规章制度经过了民主程序制定并已向劳动者公示，那么在计算加班时间时可以按照规章制度执行。

3. 实际工作情况的考量：

   • 需考虑员工在用餐和休息期间是否能自由支配时间并充分休息。如果员工可以离开工作岗位去餐厅或其他地方用餐和休息，且期间不用处理工作事务，那么这段时间通常不应计入加班时间。
   • 若员工在用餐和休息时仍需随时处理工作，不能完全休息，那么这段时间应当计入加班时间。

4. 工时制度的影响：

   • 对于标准工时制的员工，加班期间的用餐和休息时间通常应计入工作时间，因为此时员工本应在休息，但因加班而无法正常休息。
   • 对于综合计算工时或不定时工作制的员工，则需根据公司的具体规定和劳动合同来确定用餐和休息时间是否计入加班时间。

综上所述，员工加班时间的用餐和休息时间是否计入加班时间是一个复杂的问题，需要根据具体情况来判断。建议用人单位在制定相关规章制度或劳动合同时，明确约定加班时间计算方式及用餐和休息时间的处理方式，并确保这些规定符合法律法规的要求。同时，员工也应了解自己的权益和义务，在签订劳动合同时仔细阅读合同条款，并在实际工作中根据实际情况与用人单位进行沟通和协商。如有任何疑问或争议，可及时向我咨询。