在钱包被偷、钱不见但小偷只承认偷钱包不承认偷钱的情况下，公安机关会根据收集到的证据进行依法处理。具体分析如下：

一. 盗窃罪的认定

根据《中华人民共和国刑法》第二百六十四条，盗窃罪是指以非法占有为目的，盗窃公私财物数额较大或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的行为。在此案中，即使小偷不承认偷钱，只要公安机关能够证明其以非法占有为目的盗窃了钱包（且钱包内有钱），就可以认定其构成盗窃罪。

二. 证据的收集与运用

1. 重证据原则：根据《中华人民共和国刑事诉讼法》第五十五条，对一切案件的判处都要重证据，重调查研究，不轻信口供。这意味着，公安机关在处理此类案件时，会注重收集各种证据，如视频监控、目击证人证言、被盗物品的购买记录等，以形成完整的证据链。

2. 证据的充分性：证据确实、充分应满足以下条件：定罪量刑的事实都有证据证明；据以定案的证据均经法定程序查证属实；综合全案证据，对所认定事实已排除合理怀疑。只有当证据满足这些条件时，才能作为定案的根据。

三. 处理方式的建议

1. 及时报案：建议失主及时向公安机关报案，提供详细的案情和线索，以便公安机关迅速展开调查。

2. 配合调查：失主应积极配合公安机关的调查工作，如实陈述案情，提供相关证据。同时，也要注意保护自己的合法权益，避免受到不公正的对待。

3. 等待判决：在法律程序进行过程中，失主应保持冷静和理智，不要采取过激行为。相信法律会给予公正的判决，维护社会的公平与正义。

四. 量刑的考虑因素

根据《中华人民共和国刑法》第二百六十四条，盗窃罪的量刑标准主要根据盗窃公私财物的数额和情节来确定。如果小偷只承认偷钱包不承认偷钱，但公安机关能够证明其实际盗窃了钱包内的钱，那么在量刑时会考虑实际盗窃的金额以及犯罪情节等因素。

我的观点：在此类案件中，公安机关会依法进行调查取证，并根据收集到的证据对小偷进行定罪量刑。失主应积极配合公安机关的调查工作，相信法律会给予公正的判决。如有进一步需要，您可以继续咨询我。