员工填报的赡养老人是祖辈，用人单位在处理时应遵循相关税法规定，并核实信息的真实性。

一. 税法规定

• 根据《中华人民共和国个人所得税专项附加扣除暂行办法》的相关规定，纳税人赡养一位及以上被赡养人的赡养支出，统一按照以下标准定额扣除：（一）纳税人为独生子女的，按照每月2000元的标准定额扣除；（二）纳税人为非独生子女的，由其与兄弟姐妹分摊每月2000元的扣除额度，每人分摊的额度不能超过每月1000元。这里的被赡养人是指年满60岁的父母，以及子女均已去世的年满60岁的祖父母、外祖父母。

二. 处理建议

1. 核实信息：首先，用人单位应要求员工提供相关的证明材料，如祖辈的身份证、户口簿等，以核实赡养关系的真实性。这是确保员工符合享受专项附加扣除条件的重要步骤。
2. 遵循税法：若员工提供的材料证明其确实在赡养祖辈，且祖辈符合税法规定的被赡养人条件，用人单位应按照税法规定，允许员工在个人所得税申报时享受相应的专项附加扣除。
3. 税务申报：用人单位在代扣代缴个人所得税时，应将员工填报的赡养老人信息纳入考虑，正确计算员工的应纳税所得额和应缴税额。

三. 注意事项

• 用人单位在处理员工填报的赡养老人信息时，应严格遵循税法规定，确保信息的真实性和准确性。
• 如发现员工提供虚假信息或不符合税法规定的扣除条件，用人单位应及时纠正，并避免因此产生的税务风险。

我建议用人单位在处理员工填报的赡养老人是祖辈的情况时，应谨慎核实信息，并严格遵循税法规定。如有进一步需要，您可以继续咨询我。