当企业不与劳动者签订劳动合同时，劳动者可以采取一系列措施来维护自己的合法权益。以下是一些详细的解答和建议：
一、了解法律规定
首先，根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。超过一年未签订的，则视为订立了无固定期限劳动合同。
二、维权措施
要求签订合同：
- 劳动者有权向用人单位提出签订合同的合理要求。这是最直接也是首要的一步，尝试与用人单位进行沟通，要求其按照法律规定签订劳动合同。
主张双倍工资赔偿：
- 如果用人单位拒绝签订劳动合同，并且已经超过了法律规定的期限（即用工之日起超过一个月不满一年），劳动者可以主张双倍工资作为赔偿。这一赔偿是基于用人单位的违法行为而给予的惩罚性赔偿。
向劳动监察部门投诉：
- 劳动者还可以向当地的劳动监察部门投诉用人单位的违法行为。劳动监察部门有权对用人单位进行监督检查，并责令其改正违法行为。如果用人单位的违法行为给劳动者造成了损害，劳动者还可以要求用人单位承担赔偿责任。
申请劳动仲裁或提起诉讼：
- 如果与用人单位协商不成，劳动者可以通过劳动仲裁或诉讼途径来解决争议。在申请劳动仲裁或提起诉讼前，劳动者需要收集好相关证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录等，以证明自己与用人单位之间存在劳动关系以及用人单位的违法行为。
三、注意事项
及时维权：
- 劳动者在发现自己的权益受到侵害时，应及时采取措施进行维权。不要拖延时间，以免错过最佳的维权时机。
收集证据：
- 在维权过程中，劳动者需要收集好相关证据来支持自己的主张。这些证据可以包括工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言等。
了解仲裁时效：
- 劳动者在申请劳动仲裁时需要注意仲裁时效的问题。一般来说，仲裁时效为一年，从当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，劳动者需要在规定的时效内提出申请。
综上所述，当企业不与劳动者签订劳动合同时，劳动者可以通过要求签订合同、主张双倍工资赔偿、向劳动监察部门投诉以及申请劳动仲裁或提起诉讼等途径来维护自己的合法权益。在维权过程中，劳动者需要注意及时维权、收集证据以及了解仲裁时效等问题。