员工提开水意外烫伤顾客，员工是否承担责任需根据具体情况分析。以下是对此问题的详细分析：

一. 员工行为是否构成职务行为

1. 职务行为定义：职务行为是指员工在工作时间、工作场所内，为了完成工作任务或履行工作职责而进行的行为。
2. 分析：若员工提开水是为了满足顾客需求或执行工作任务，如为顾客泡茶、清洗餐具等，则该行为属于职务行为。
3. 结论：若员工行为构成职务行为，且烫伤顾客是由于工作原因，那么员工个人通常不直接承担责任，而应由用人单位承担替代责任。

二. 员工是否存在过错

1. 过错定义：过错是指行为人在实施行为时，未能尽到应有的注意义务，导致不良后果的发生。
2. 分析：若员工在提开水过程中，因疏忽大意或操作不当导致烫伤顾客，如未注意水温、未稳妥放置开水壶等，则员工存在过错。
3. 结论：若员工存在过错，且该过错与顾客烫伤之间存在因果关系，员工可能需要承担一定的责任，具体责任比例需根据过错程度、损害后果等因素综合判断。

三. 用人单位的责任

1. 用人单位责任：根据《侵权责任法》第三十四条第一款，“用人单位的工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。”
2. 分析：若员工提开水烫伤顾客的行为构成职务行为，且用人单位未能提供充分证据证明员工存在故意或重大过失，则用人单位应承担替代责任。
3. 结论：在大多数情况下，员工提开水烫伤顾客，用人单位需承担主要责任，包括赔偿顾客的医疗费、误工费、精神损失费等。

综上所述，员工提开水意外烫伤顾客，员工是否承担责任需根据具体情况分析。若员工行为构成职务行为且无过错，或虽有过错但用人单位愿意承担替代责任，则员工个人通常不承担责任。然而，若员工存在重大过失或故意行为导致顾客烫伤，员工可能需承担一定的责任。我建议在处理此类纠纷时，应充分考虑各方责任，确保公平合理。如有进一步需要，您可以继续咨询我。