员工在单位上班烫伤顾客，一般情况下由用人单位承担责任。下面我从不同角度为您详细分析：
用人单位承担责任的情况
根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十一条规定，用人单位的工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。这意味着，如果员工是在正常执行工作任务的过程中烫伤了顾客，那么赔偿责任应当由用人单位来承担。赔偿范围通常包括医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等合理费用，如果造成残疾的，还需要赔偿辅助器具费和残疾赔偿金。
举例说明：小朱是一家餐厅的员工，在上班时不慎烫伤了顾客小丽。小丽要求赔偿医疗费、护理费等费用。餐厅认为小朱是在执行工作任务时造成损害，应由餐厅担责。这种情况下，餐厅就需要承担小丽的医疗费、护理费等合理费用。
用人单位可向员工追偿的情况
虽然用人单位需要承担赔偿责任，但如果员工在执行工作任务时存在故意或者重大过失，用人单位在承担赔偿责任后，可以向该员工进行追偿。
举例说明：还是上面的例子，如果小朱在烫伤小丽的过程中存在故意或者重大过失，比如故意将热汤泼向小丽，那么餐厅在承担赔偿责任后，就可以向小朱进行追偿。
特殊情况下的责任分担
在某些特殊情况下，责任可能并不完全由用人单位承担。比如，如果顾客自身存在过错，或者顾客与第三方发生纠纷导致受伤，且用人单位并无过错，那么用人单位可能不需要承担全部责任。
举例说明：8岁的轩轩随母亲去饭店就餐，期间他与其他小朋友一起上卫生间，走出门口时迎面遇上正端着一盆酸菜鱼头汤的服务员周某，发生碰撞导致烫伤。事后发现，服务员端汤的过程无违规行为，且小朋友与服务员是在其监护人视线外发生的碰撞。这种情况下，法庭判决监护人需要承担40%的责任，饭店老板需赔偿烫伤造成损失的60%。
风险对冲建议
对于用人单位来说，为了降低因员工烫伤顾客等意外事件带来的风险，可以考虑配置相关的保险，如顾客安心保等。这些保险可以帮助企业转移赔偿责任，减轻企业的经济负担。
总结与建议：
如果您或您的单位遇到了类似的问题，或者有任何关于劳动工伤方面的疑问，都可以直接向我咨询，我会为您提供专业的法律建议。