不开设农民工工资专户且未提供保函是违法的。具体分析如下：

根据《保障农民工工资支付条例》的相关规定，施工总承包单位有义务按照有关规定开设农民工工资专用账户，该账户专项用于支付该工程建设项目农民工工资。这一规定是为了确保农民工的合法权益，防止工资被挪用或拖欠。

1. 法规要求：

   • 施工总承包单位必须开设农民工工资专用账户。
   • 若未按规定开设或使用，将面临责令限期改正、罚款、项目停工，甚至更严重的处罚，如限制承接新工程、降低资质等级、吊销资质证书等。

2. 实际案例：

   • 有总包单位因未按规定开设农民工工资专户而被罚款10万元的实例。
   • 这表明监管部门对此类违法行为的处罚是严格且有力的。

3. 保函的替代性：

   • 虽然条例中提到了施工总承包单位可以按规定存储工资保证金或者提供金融机构保函，但这并不意味着保函可以替代开设工资专户的义务。
   • 保函和工资专户是两种不同的保障措施，各自有其独立的作用和要求。

综上所述，施工总承包单位必须按规定开设农民工工资专用账户，以确保农民工工资的及时支付。未开设该账户且未提供保函的，将构成违法行为，并面临相应的法律处罚。因此，建议施工总承包单位严格遵守相关规定，确保农民工的合法权益得到保障。