接手别人的酒店后，辞退以前的员工需要遵循一定的法律程序和原则，以确保合法合规。以下是一些建议步骤：

1. 明确辞退原因

• 合法辞退：若员工存在严重违反酒店规章制度的行为，如严重失职、营私舞弊给酒店造成重大损害，或在试用期被证明不符合录用条件等，酒店有权依法解除劳动合同。
• 无过错性辞退：若员工患病或非因工负伤，在规定的医疗期满后不能从事原工作，也不能从事由酒店另行安排的工作；或者不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜任工作，酒店可提前三十日以书面形式通知员工本人或者额外支付一个月工资后解除劳动合同。
• 经济性裁员：若酒店因经营困难等原因需要经济性裁员，应提前三十日向工会或全体职工说明情况，听取意见后，向劳动行政部门报告，并按照法定程序进行裁员。

2. 收集相关证据

• 针对合法辞退的情况，应收集员工违反规章制度的证据，如考勤记录、工作失误证明等。
• 对于无过错性辞退和经济性裁员，应准备好相关通知、报告及员工工作表现评估等材料。

3. 提前通知员工

• 根据《劳动合同法》规定，无过错性辞退需提前三十日以书面形式通知员工本人或者额外支付一个月工资作为代通知金。
• 经济性裁员也应提前通知员工，并说明裁员原因和程序。

4. 依法支付经济补偿

• 对于无过错性辞退和经济性裁员，酒店应依法支付经济补偿。经济补偿按员工在本单位工作的年限计算，每满一年支付一个月工资的标准向员工支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向员工支付半个月工资的经济补偿。
• 若酒店违法辞退员工，员工有权要求继续履行劳动合同或主张相当于二倍经济补偿标准的赔偿金。

5. 办理离职手续

• 正式辞退员工时，应出具解除劳动合同的证明，并在十五日内为劳动者办理档案和社会保险关系转移手续。
• 确保与员工之间的工资、福利等事宜已结清，避免后续纠纷。

6. 注意法律风险与内部沟通

• 在整个辞退过程中，应严格遵循法定程序，避免法律风险。
• 同时，加强与员工的沟通，解释辞退原因和程序，减少不必要的误解和冲突。

综上所述，接手别人的酒店后辞退以前的员工需要谨慎处理，确保合法合规且人性化。在遵循法律程序的同时，也应关注酒店内部的稳定与员工关系的和谐。