霉菌和酵母项目不合格，主要是违反了《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。具体来说：
结论前置：霉菌和酵母项目不合格，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第（十三）项的规定，即食品、食品添加剂、食品相关产品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康。
详细分析：
法律条款：根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：……（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。霉菌和酵母项目不合格的食品，显然属于这一类别。
处罚依据：对于生产不符合食品安全标准的食品的行为，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条第一款、第二款的规定，相关部门可以依法对违规企业进行处罚，包括没收违法所得、没收涉案产品、处以罚款等。
实际案例：以福州福太太食品有限公司生产的嫩肉粉(食用木薯淀粉)为例，该产品因霉菌和酵母项目不合格，被福清市市场监督管理局依法处罚，包括没收涉案产品、没收违法所得以及处以罚款等。
综上所述，霉菌和酵母项目不合格是违反了《中华人民共和国食品安全法》的明确规定，相关部门将依法对违规企业进行处罚，以确保食品安全和消费者的健康权益。如果您在生产或经营过程中遇到相关问题，或需要进一步的法律咨询，可以直接向我提问。