公司雇人偷拍离职竞业员工是违法的。

首先，从法律角度来看，偷拍行为往往涉及到对他人隐私权的侵犯。隐私权是每个人的基本权利，受到法律的保护。公司雇人偷拍离职竞业员工，无论其目的是为了什么，都可能构成对他人隐私权的侵犯，这是违法的。

其次，即使公司认为离职员工违反了竞业限制协议，也应该通过合法途径来收集证据，而不是采取偷拍这种非法手段。在竞业限制案件中，证据的合法性是非常重要的。如果证据是通过非法手段获得的，那么这份证据在法律上可能是无效的，无法作为支持公司主张的依据。

最后，公司应该尊重离职员工的合法权益，包括他们的隐私权。如果公司认为离职员工存在违约行为，应该通过合法途径来解决争议，而不是采取偷拍这种不正当手段。

综上所述，公司雇人偷拍离职竞业员工是违法的，不仅可能侵犯他人的隐私权，还可能导致证据无效，无法支持公司的主张。因此，建议公司采取合法途径来解决与离职员工之间的争议。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。