对于酒吧给客人挂账却收不回钱的情况，可以通过法律途径来维护自身权益。接下来，我将从法律角度分析这一问题，并提供具体的解决方案。

一. 分析挂账行为的法律性质

1. 挂账行为的本质：挂账在本质上是一种信用交易行为，即酒吧允许客人在消费后延迟付款。这种行为在法律上属于合同关系，双方应遵守约定的付款时间和金额。
2. 违约的法律后果：如果客人未按照约定的时间支付挂账款项，则构成违约。酒吧作为债权人，有权要求客人履行付款义务，并承担因违约造成的损失。

二. 采取法律措施维护权益

1. 保留证据：首先，酒吧应确保保存好与挂账相关的所有证据，如消费记录、挂账单据、双方沟通记录等。这些证据在后续的法律程序中至关重要。
2. 发送催款通知：在采取法律行动之前，酒吧可以尝试通过发送催款通知的方式，提醒客人履行付款义务。催款通知应明确列出欠款金额、付款期限以及逾期付款的法律后果。
3. 提起诉讼：如果客人仍拒绝支付挂账款项，酒吧可以向法院提起诉讼，要求客人承担付款责任。在诉讼过程中，酒吧需要提交充分的证据来证明客人的欠款事实以及自身的损失。
4. 申请强制执行：如果法院作出有利于酒吧的判决，但客人仍不履行付款义务，酒吧可以向法院申请强制执行。法院将依法采取一系列强制措施，如冻结银行账户、查封财产等，以迫使客人履行付款义务。

三. 预防挂账收不回钱的风险

1. 建立信用评估机制：酒吧在允许客人挂账之前，应建立信用评估机制，对客人的信用状况进行评估。对于信用状况不佳的客人，应谨慎考虑是否允许其挂账。
2. 明确挂账条款：在挂账时，酒吧应与客人明确约定付款时间、金额以及逾期付款的法律后果。这些条款应以书面形式记录，并作为合同的一部分保存下来。

我建议酒吧在遇到客人挂账收不回钱的情况时，应首先尝试通过友好协商的方式解决问题。如果协商无果，则应及时采取法律措施来维护自身权益。同时，酒吧也应加强内部管理，建立完善的信用评估机制和挂账条款，以预防类似风险的发生。如有进一步需要，您可以继续咨询我。