可以更改。但更改前需征得相关参与方的同意，并明确修改原因。以下是具体分析：

一. 签字与盖章的效力

根据《中华人民共和国民法典》第四百九十条的规定，当事人采用合同书形式订立合同的，自当事人均签名、盖章或者按指印时合同成立。这表明，在工程结算的情境中，签字和盖章都是合同成立的有效方式，二者选其一即可。因此，仅有签字没有盖章的定案表，在符合法律规定的情况下，通常是有效的。但为降低法律风险，建议同时完成签字和盖章两个步骤。

二. 更改定案表的具体流程

1. 沟通协商：首先，需要与相关参与方（如建设单位、施工单位、咨询单位等）进行沟通，说明修改定案表的原因和必要性，并征得各方的同意。

2. 明确修改内容：在各方同意的基础上，明确需要修改的具体内容，并制定相应的修改方案。

3. 重新签字盖章：对修改后的定案表，需要重新进行签字和盖章，以确保其法律效力。

三. 特殊情况的处理

• 如果合同或相关法律法规明确约定必须同时有签字和盖章才能生效，或者对特定类型的合同有特殊要求（如必须加盖公章），则需要严格按照约定或法规执行。
• 如果在沟通协商过程中存在困难或分歧，可以考虑通过法律途径解决，如提起诉讼或仲裁等。

四. 我的建议

• 在处理此类问题时，应充分尊重各方意见，确保沟通顺畅，并遵循相关法律法规的规定。
• 如有进一步需要，您可以继续咨询我。